123网站群:美食网 | 美容网 | 宠物网
首页 菜谱 原料 软件 点评 成果 餐厅 小吃 贴士 小馆 特卖
特色小吃:

皮肚大碗面

分数: 评论:4
皮肚大碗面属于南京市的特色小吃,如果你品尝这个小吃,欢迎对此小吃发表你的点评查看更多本地特色小吃
  面条起源于中国,历史长达4000年之久,面条很细颜色发黄,用小米制成。很象我们今天的拉面。最早文字记载是汉代以前就已出现“汤饼”,“汤饼”实际是一种“片儿汤”,到北魏时(公元486-534年),汤饼用案板、杖、刀等工具制作,这就是最早的面条。到唐朝(公元618-907年),人们又把切好的面条挂起来晾干,实为便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了,面条和挂面的制作技术因此也很快就传入了日本。

  在中国虽然北方人爱吃面食,其实南方也很盛行。北京的炸酱面、龙须面;山东的福山拉面;济南的大卤面;蓬莱的小面;上海的阳春面;西安的臊子面;山西的刀削面;兰州的清汤牛肉面(兰州拉面);武汉的热干面;四川的担担面;广州的云吞面。面条里也蕴藏着各地的风土人情:三鲜面,三鲜伊面又称孝子面;臊子面,也叫嫂子面;打卤面,酸辣老友面,红烧牛肉面都蕴藏着一个个动人的传说…

  小煮面,与状元豆老卤干鸭血粉丝汤等都是江苏南京特色风味小吃.小煮面解放前就已经在苏南广为流行,据说是位陈姓的商贾带回来加以了演义。1938年左右这个南北交融的六朝古都-南京,就开始盛行了这一独特的小吃。起源于南京老城南一带,老人们仍可依稀记得“日本鬼子都喜欢吃…”也不知道,现在日本面条的门派中学了多少小煮面的精华。

  小煮面是清汤面,不放黑酱油的。因为本身就是从阳春面演变而来的,味道偏清淡,不过,说是“清汤“其实与盖浇面、阳春面一样,里面的料和底汤却是制胜的关键.底料汤汁不用油盐,要用当地板鸭熬出来的汤,再用香菇梗和豆芽调鲜,调制而成的。过去在南京的有些佛教胜地,象鸡鸣寺、灵谷寺还有专做素面的,再配上一些僧人特制的小卤干,素锦汤,那个真是叫做简约不简单!

  荤面中最好的是大碗皮肚面,这一做法起源于1952年前后。汤料充盈,酷似于大杂烩,十几样东西,皮肚、猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳……一锅烩。很多食客都会在面条里要求额外添钱多加一份皮肚。

  这种面的做法,随着广泛的流传、盛行,看似简单的店家们争相效仿,再加上原料鱼龙混杂、利欲熏心,到了80年代未就有正宗不正宗之说,比如,皮肚就大有门道。好的皮肚是金黄色,发泡,戗,有咬劲;而差的皮肚是发白且油腻,多为水发的。面条又分带碱不带碱的,有发黄的也有发白的,有的粗也有细的。不过大碗皮肚面对面条的要求只有一点:硬正。一碗面连汤料带面条足有4斤多,一头扎进去拖啊拖,在当地一个纤弱文静的女孩子也能吃的掉,“嗝,嘶…爽啊”我看是神了!

  皮肚其实就是猪皮,它是南京人习惯性叫法。猪皮本是种极不起眼的烹饪材料,物贱价廉,且本身皮厚味腥,极难处理,一般很少有地方用它作配料的,更不用说做主菜了。但在南京民间就有这么一些高人,他们掌握着猪皮部位的选料,油温炸制的绝活,就真的化腐朽为神奇…在南京以皮肚作为主打招牌的这种皮肚面,如福建的沙县小吃,兰州的牛肉拉面一样,遍布在金陵的街头巷尾。门派历来就有纷争,不过,正宗的大碗皮肚面都应该是:香、鲜、戗、辣、多。

  南京特色风味小吃皮肚面至所以经久不衰,是因为从下面条开始就非常有讲究,首先将面条在清水里下到七成熟后捞出,丢入猪的筒子骨熬制的汤里,撒入适量的葱,姜、蒜,再舀一勺秘制的卤水,这卤水貌似简单,其实相当复杂,一般都是各门派的掌门人独立配制,决不会轻易传授外人的,接着放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、木耳、猪油,煮到沸腾时面条即可。要是再加些辣椒香油,则味道更佳。因此,在一个不起眼的小店,你会经常听到浓浓的南京方言:“阿要辣油?”让站在一旁的老外,误认为走错了国度,身置于一个开放的城巿,不论男女都不时的说着:“ILOVEYOU”!

  动荡的年代,复杂的历史原因,遗憾的是远有盛名的一些南京小煮面店,大多陈旧,破烂,简陋。这不仅让我想到同样是快餐,洋人的用餐环境就是舒适、清洁,而国人的快餐却大多注定在板凳上比对着谁最快…

  索性,今日的南京特色小吃,在日益蓬勃发展的同时也凝心思考形象的转变,一大批“国”字号的店面已旧面换新颜。典型的就象"刘长兴",相信就在不远处,民间的特色小吃,在继承发扬的同时正酝酿着一场扬眉吐气的新面貌。

  据津津乐道介绍,现在就有些民间面馆,开始致力于展示她的文化氛围,如:太干洋,周记,郝记,我有幸近日寻觅了一家座落在紫金山下不远处,海福巷西附近的“郝”记面馆,传承正宗南京小煮面的制作方法,古朴清雅的用餐环境,精心布置的店堂,不经意流露出的文化底蕴,正书写着南京特色皮肚面的内涵!据说“郝”记面的创始人郝祖兰,已有86岁高龄,在如今科技、机械、化工高度发达的年代,他却坚决要求他的传人在关键环节上必须手工制作,以确保口感丝毫不走样。面条,水与面粉必须统一比例,揣揉上劲;皮肚,哪道工序都要按老规矩做;香肠,就用本地最好的。独特的卤水配方,复杂的辣油配料,严格的原料选材,感受着一代代,一批批挑剔满足的食客,也许这才是南京特色小煮面精髓的真正彰显…郝面好心好报![HaoChi123.com]

食友点评:
4楼 123网友 发表于 2013-6-30 10:22 回复
怎样能加盟皮肚大碗面
3楼 123网友 发表于 2012-9-27 20:16 回复
大碗面?貌似我吃过最好的就是新民路上的吴记大碗面,老板手艺好的一米,面条那个香哦。就是饭点人太多,不过好吃最大,等等也值得
2楼 123网友 发表于 2012-6-19 22:03 回复
1楼 牵手??说:有机会一定要去南京吃一吃这个皮肚面!
这么好吃的面,地址在什么地方,请告诉我一下,谢谢
1楼 牵手?? 发表于 2010-1-5 08:25 回复
有机会一定要去南京吃一吃这个皮肚面!
共有点评4篇 查看所有点评
我说两句:
请您评分:
     
您的昵称:
 
您的点评:
热门城市更多
南京
南京(Nanking.Nanjing),博爱之都,别称石城、石头城、秣陵、金陵、建业、建邺、建康、白下、集庆、应天、... 全文
看过的人还看过