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压合落

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压合落属于大同市的特色小吃,如果你品尝这个小吃,欢迎对此小吃发表你的点评查看更多本地特色小吃
  我仅在抗日战争初期,因公去过太原一次,短短几天,而且是受官方招待,菜饭是上等的,至于本地风光,却无从领略。不过据当地朋友相告,山西菜享盛名的太少,烹调完全是北方手法,扒菜居多,谈不上什么特色,可是山西人的面食却是异常出色的。他们做出来的面饭,能够一年365天,可以做到每天的花样不同。说是大姑娘谈亲(中国旧时男女婚姻凭媒说合),婆家首先要问娘们儿能做出多少种面食,这和江南人家重视姑娘们的手工活一样。

  华北人本来就是以面食为主食,稻米只是待客,和南方人以面食为上品恰恰相反。当然这都是因为地质、地形、气候等等的关系,产物各有限制,是自然形势使然,无法强同的。

  山西地势,靠北的大同一带雁门关地区接近内象,属高原山地,气候苦寒,只宜种高梁燕麦(本地人也叫莜麦,美国叫“燕麦”,即麦片用的那种麦),民间也以此为主食。晋中盆地太原一带多吃小麦、谷子(粟、小米)、荞麦,到了晋南临汾一带,吃白面(小麦面)就多了。民间天天吃面,熟能生巧,无怪做的方法也就多了。我在山西和后来在山西朋友那里就吃过二三十种,但是现在想凭记忆写出来,简直就想不起名字了。回想当年,如能留下些笔记,现在介绍出来真是一件很有趣的事。

  燕麦面(北方人称“面”字,是指广义的一切面粉而言,不是单指面条,和南方的说法是相反的,南方人称“面条”为“面”,原料便要叫“面粉”)南方人十之八九是没有吃过的,北方也只有在长城边塞附近的农村,才以此为主食。莜麦呈褐黑色,做成面卷儿,非常糍实,特别有一种难以形容的清香气味,极耐咀嚼,初尝滋味的,每每爱吃,但是消化不易。早晨吃一顿莜麦卷子,终日都不会感觉饥饿,我就亲身有此经验。有一次朋友家因为我想尝新鲜口味,特别为我做过一次,因为刻意加工,所以更为适合(本来就比大麦卷好吃得多,笔者在北京1960年大灾荒时吃大麦卷,简直难于吞咽,大麦在华北农村是喂牲口的),饱吃了一顿,竟两三天不思饮食(恐怕也有南方人不习惯的关系)。在民间普通的吃法,是和面后在案板上又压又搓,又捶又揉,把面醒(北方人称发面为“醒面”)透了,压成片子然后卷成实心的条子,切成一段段的上屉(蒸笼)蒸,这种熟了的卷子还是坚实的,就要拿来撕碎,浇上羊肉卤(汤)吃,非常鲜美,据说这是农村间在秋收季节,劳动量大,而塞北天寒,必须吃得饱饱的,才耐冷耐饥,体力才抵抗得了,所以这种卷子叫“犒劳”,含有犒赏劳累的意思,很像南方农村,在收获季节打牙祭一样。

  压合落(这是谐音,真正民间的俗字,也像广东字一样,无法写出来),主要也是用粗面做的(北方人指粗面不是讲面粉的质量,他们把杂粮称为“粗面”)。莜麦面、豆面、荞麦面都可以,却不能用细面,如果用细面压,便和普通面条一样,反不如原来的切面、抻面好吃。压合落有一种特制的合落床子,是可以架在灶上的铁锅上的,床子中间有圆槽,底下是凿有细孔的铁片,锅烧开了,便把和好的面装进圆槽内,用杠杆把一个木塞压进圆槽,面就从漏孔中,挤成细条落进滚汤里,捞起来拌上作料或浇上汤汁(吃干的湿的听便),咬起来有口劲,是颇有滋味的。[HaoChi123.com]

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